Tóm tắt lý thuyết I. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản: 1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản: Duy trì đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng Tạo điều kiện cho việc bảo quản Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Người ta thường bảo quản nông, lâm, thủy sản trong các kho silô, kho thông thường, kho lạnh.... Bảo quản nông sản trong kho 2. Mục đích ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản Duy trì, nâng cao chất lượng Thuận lợi cho công tác bảo quản Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng . Một số hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sản II. Đặc điểm của nông, lâm, thủy sản Là lương thực thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người Ví dụ: Lâm sản: là nguyên liệu cho 1 số ngành công nghiệp chế biến Chứa nhiều nước Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây thối hỏng III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông lâm thuỷ sản trong quá trình bảo quản: Độ ẩm không khí cao vượt quá giới hạn cho phép làm cho sản phẩm ẩm trở lại thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng phát triển Độ ẩm cho phép bảo quản thóc gạo là 70 -80%, rau quả tươi là 85 - 90% Nhiệt độ không khí tăng thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hại, thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của sản phẩm đánh thức quá trình ngủ nghỉ của hạt, làm giảm chất lượng sản phẩm. Các sinh vật gây hại như chuột, vi sinh vật, nấm , sâu bọ...Khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi chúng phát triển nhanh, xâm nhập và phá hoại nông- lâm- thuỷ sản Bài tập minh họa Bài 1: Những yếu tố nào của môi trường ảnh hưởng tới chất lượng nông, lâm, thủy sản trong thời gian bảo quản? Theo em, muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm gì? Hướng dẫn giải Những điều kiện môi trường chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản là độ ẩm, nhiệt độ không khí và sinh vật gây hại. Thiệt hại có thể tăng cao khi cả hai yếu tố độ ẩm và nhiệt độ đều tăng. Độ ẩm không khí cao, vượt quá giới hạn cho phép làm cho sản phẩm ẩm trở lại, thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng phát triển. Độ ẩm cho phép bảo quản thóc gạo là 70-80%, rau quả tươi là 85-90%. Nhiệt độ không khí tăng thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng gây hại, thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của sản phẩm, làm giảm chất lượng. Đánh thức quá trình ngủ, nghỉ của củ, hạt. Nếu có cả điều kiên nhiệt độ và độ ẩm cao, củ, hạt có thể nảy mầm dẫn tới củ, hạt bị hư hỏng. Khi nhiệt độ môi trường bảo quản tăng 10oC, phản ứng sinh hoá trong rau quả tươi tăng 2-3 lần. Trong môi trường tự nhiên, luôn có mặt các sinh vật gây hại như nấm, vi sinh vật, sâu bọ, chuột... Khi gặp điều kiện môi trường thích hợp, chúng phát triển nhanh, xâm nhập và phá hoại nông, lâm, thuỷ sản Bài 2: Trong bảo quản cần chú ý những đặc điểm nào của nông, lâm, thủy sản? Hướng dẫn giải Là lương thực, thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Là nguồn nguyên liệu cho doanh nghiệp chế biến. Thường chứa nhiều nước Dễ bi vi sinh vật xâm nhiễm gây thối hỏng. ⇒ Đó là những yếu tố bên trong của nông, lâm, thuỷ sản cần được chú ý trong công tác bảo quản và chế biến. Ngoài ra chúng ta còn cần biết những điều kiện của môi trường ngoài ảnh hưởng như thế nào đến nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản.
