Tóm tắt lý thuyết I. Xây dựng thực đơn 1. Thực đơn là gì? Thực đơn là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày Có thực đơn công việc tổ chức thực hiện bữa ăn sẽ được tiến hành trôi chảy, khoa học. 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn a. Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn Bữa ăn thường ngày có 3-4 món; Bữa cỗ, tiệc có từ 4-5 món trở lên Bữa ăn thường ngày: canh, xào, mặn + nước chấm. Bữa liên hoan, chiêu đãi gồm: Món canh, các món rau, củ, quả, món nguội, món xào, rán, món mặn, món tráng miệng. Các món ăn được chia thành các loại sau: món canh (súp); các món rau, củ, quả tươi, trộn, muối; các món nguội; các món mặn; các món tráng miệng Các món canh (hoặc Súp ). Các món rau, củ, quả (tươi hoặc trộn hay muối chua ) Các món nguội Các món xào, rán. Các món mặn. Các món tráng miệng b. Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn Bữa ăn thường ngày gồm các món chính: Món Canh Món mặn Món xào (hoặc luộc ) và nước chấm. Bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thường đủ các loại món. Bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món lên bàn, các loại món ăn được cơ cấu như sau: Món khai vị Món sau khai vị Món ăn chính ( món mặn ) Món ăn thêm Tráng miệng Đồ uống c. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng Thay đổi nhiều loại thức ăn khác nhau trong cùng một nhóm, cân bằng chất dinh dưỡng giữa các nhóm thức ăn Chọn thức ăn phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình. II. Lựa chọn thực phẩm cho thực đơn 1. Đối với thực đơn hàng ngày Giá trị dinh dưỡng của thực đơn ( đủ 4 nhóm thực phẩm). Đặc điểm của từng người trong gia đình. Ngân quỹ gia đình. 2. Đối với thực đơn dùng cho bữa liên hoan, chiêu đãi: Thực đơn gồm nhiều món. Tuỳ hoàn cảnh điều kiện sẵn có mà chi thực phẩm phù hợp tránh lãng phí III. Chế biến món ăn 1. Sơ chế thực phẩm Là khâu chuẩn bị thực phẩm trước khi chế biến Loại bỏ những phần không ăn được và làm sạch thực phẩm Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu món ăn Tẩm ướp gia vị {nếu cần} 2. Chế biến món ăn Là làm cho thực phẩm chín, dễ hấp thụ vì qua chế biến thực phẩm đã thay đổi về trạng thái, hương vị. Tùy theo yêu cầu của thực đơn mà chọn phương pháp chế biến phù hợp. 3. Trình bày món ăn: Để tạo ra vẻ đẹp cho món ăn, tăng sức hấp dẫn, kích thích ngon miệng. Món ăn trang trí đẹp và hấp dẫn IV. Bày bàn và thu dọn sau khi ăn. 1. Chuẩn bị dụng cụ Căn cứ vào thực đơn và số người dự bữa ăn để tính số bàn ăn và các loại chén, đĩa, ly,… cho đầy đủ, phù hợp. Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất bữa ăn. 2. Bày bàn ăn. Phải trang trí lịch sự, đẹp mắt. Món ăn trình bày theo thực đơn, đẹp, hài hòa về màu sắc, hương vị. Trình bày món ăn và chế biến chỗ ngồi phù hợp. 3. Cách phục vụ và thu dọn sau khi ăn. a) Phục vụ: Cần phải ân cần, niềm nở, vui tươi, hòa nhã, quý trọng khách. b) Dọn bàn ăn: Không dọn bàn ăn khi còn người đang ăn. Sắp xếp dụng cụ ăn uống theo từng loại (bát, đãi, cốc,…). Cần phục vụ bữa ăn chu đáo, dọn bàn lịch sự, vệ sinh. Bài tập minh họa Bài 1: Muốn tổ chức tốt bữa ăn cần phải làm gì ? Hướng dẫn giải Muốn tổ chức bữa ăn tốt, chúng ta cần phải: Xây dựng trước thực đơn. Lựa chọn các loại thực phẩm trong thực đơn. Chế biến món ăn theo thực đơn. Bày ra bàn và thu dọn sau khi ăn. Bài 2: Hãy nêu những điểm cần lưu ý khi xây dựng thực đơn ? Hướng dẫn giải Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của từng bữa ăn Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa an và hiệu quả kinh tế Bài 3: Trình bày cách sắp xếp bàn ăn và cách phục vụ trong các bữa tiệc,liên hoan ? Hướng dẫn giải 1. Chuẩn bị dụng cụ Căn cứ vào thực đơn và số người dự bữa ăn để tính số bàn ăn và các loại chén, đĩa, ly,… cho đầy đủ, phù hợp. Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất bữa ăn. 2. Bày bàn ăn. Phải trang trí lịch sự, đẹp mắt. Món ăn trình bày theo thực đơn, đẹp, hài hòa về màu sắc, hương vị. Trình bày món ăn và chế biến chỗ ngồi phù hợp. 3. Cách phục vụ và thu dọn sau khi ăn. a) Phục vụ: Cần phải ân cần, niềm nở, vui tươi, hòa nhã, quý trọng khách. b) Dọn bàn ăn: Không dọn bàn ăn khi còn người đang ăn. Sắp xếp dụng cụ ăn uống theo từng loại (bát, đãi, cốc,…). Cần phục vụ bữa ăn chu đáo, dọn bàn lịch sự, vệ sinh.
