I – KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI * Khái niệm: Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu. * Phân loại: - Protein đơn giản: được tạo thành chỉ từ các α-amino axit - Protein phức tạp: được tạo thành từ các protein đơn giản kết hợp với các phân tử không phải protein như axit nucleic, lipit, cacbohiđrat… II – TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN 1. Tính chất vật lí a) Hình dạng và tính tan Hình dạngDạng sợiDạng cầu- keratin (trong tóc) - miozin (trong cơ) - fibroin (trong tơ tằm)- anbumin (trong lòng trắng trứng) - hemoglobin (trong máu)Tính tan trong nướcKhông tanTan tạo dung dịch keob) Sự đông tụ: - Khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ vào dung dịch protein thì protein sẽ đông tụ lại. 2. Tính chất hóa học a) Phản ứng thủy phân: - Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng hoặc xúc tác enzim - Sản phẩm: các α-amino axit b) Phản ứng màu: Thuốc thửAnbumin (lòng trắng trứng)HNO3 đặcKết tủa vàngCu(OH)2Phức chất màu tím (phản ứng màu biure)