Lớp vỏ ngoài của động vật giáp xác như tôm cua thường có màu xanh đen, hoặc vài trường hợp đặc biệt có màu xanh hoặc vàng. Tuy nhiên khi luộc chín thì sẽ có màu đỏ cam. Đó là do trong vỏ của tôm cua có nhiều loại sắc tố, trong đó có một loại carotenoid gọi là astaxanthin, tạo nên sắc đỏ cam cho tôm cua (astaxanthin cũng chính là sắc tố tạo nên màu sắc đặc trưng của cá hồi). Bình thường khi tôm cua còn sống, sắc tố này không thấy được do bị bao bọc bởi các chuỗi protein khác nên tôm cua có màu xanh đen. Tôm cua sống có màu xanh đenSau khi luộc chín, các protein khác bị phá hủy và phân giải ở nhiệt độ cao, sẽ làm hiện ra màu đỏ cam do astaxanthin chưa bị phân hủy. Vì thế tôm cua bị hấp hay luộc sẽ có màu đỏ tươi mà không có thêm màu nào khác, thậm chí những con tôm hay cua màu xanh hoặc vàng cũng đều biến thành màu đỏ cam như vậy. Đặc biệt những con tôm hay cua bạch tạng do vỏ của nó không có sắc tố nào hết nên dĩ nhiên cũng không thay đổi khi nấu chín. Tôm bạch tạng sẽ không đổi màu khi luộc chín.
