Khi bạn bóc hết lớp vỏ bùn đen, lột bỏ lớp vỏ sẽ xuất hiện một lớp màu xanh nâu là lòng trắng trứng. Nếu nhìn kỹ, bạn sẽ thấy trong lớp lòng trắng có khảm một loại hoa văn như lá cây tùng, người ta gọi đó là hoa tùng. Vì thế trứng muối còn có tên là trứng hoa tùng. Hoa tùng trên trứng muối là do các phản ứng hoá học đã "khắc chạm" nên. Lòng trắng trứng là một loại protein. Khi để trứng gia cầm một thời gian dài thì một phần hợp chất protein trong lòng trắng trứng sẽ phân giải thành các amino axit amin, trong axit amin có một đặc tính về cấu trúc hết sức thú vị là vừa có nhóm amin có tính kiềm, vừa có nhóm cacboxyl có tính axit. Vì vậy các axit amin vừa có thể tác dụng với axit vừa có thể tác dụng với các chất kiềm. Khi làm trứng muối người ta đã dùng một số chất có tính kiềm như đá vôi, kali cacbonat, natri cacbonat… Các chất có tính kiềm này có thể xuyên qua lớp vỏ trứng qua các lỗ nhỏ trên mặt vỏ trứng và đi vào lòng trắng trứng tác dụng với các axit amin làm thành các muối có gốc là axit amin. Các muối amino axit này không tan trong lòng trắng trứng nên sẽ kết tinh thành các tinh thể có hình dáng hình học khác nhau. Các hình hoa tùng đẹp mắt chính là do các muối của axit amin kết tinh mà có. Thực sự thì hoa tùng trong lòng đỏ trứng có màu xanh đen, đó là do kết quả của một quá trình biến đổi hoá học; Thành phần chính của lòng đỏ trứng là một protein có chứa lưu huỳnh. Lâu ngày, lòng đỏ trứng cũng phân giải thành axit amin và cho thoát ra một chất khó ngửi là hyđro sunfua. Trong lòng đỏ trứng còn chứa nhiều muối vô cơ khác như sắt, đồng, kẽm, mangan… Khí hyđro sunfua có thể tác dụng với các chất vô cơ tạo thành các sunfua - kim loại tương ứng. Lòng đỏ trứng biến thành màu xanh đen là do có các sunfua kim loại. Các hợp chất sunfua rất khó tan trong nước nên không được cơ thể hấp thụ. Ngoài ra trong lòng đỏ trứng còn có nhiều chất protein phân giải thành các axit amin, vì vậy khi ăn lòng đỏ của trứng gà, trứng vịt muối sẽ ngon hơn trứng gà, trứng vịt thường rất nhiều. Trứng muối rất giàu chất dinh dưỡng, vị rất ngon nhưng có tính kiềm lớn nên không nên ăn nhiều. Có người khi ăn trứng muối thường có thêm ít dấm, dấm vừa diệt được vi khuẩn lại có thể trung hoà bớt kiềm trong lòng đỏ. Bạn hãy thử xem.
